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Instituteur de métier, ce n’est que vers la cinquantaine que Jacques Debary va devenir comédien. Et c’est au théâtre qu’il va débuter sa carrière en reprenant le rôle d’Orgon dans une pièce de Molière Tartuffe.
Pensionnaire de la Comédie-Française, sa carrière va vraiment s’envoler à partir de 1975 grâce à son rôle du commissaire Cabrol de la série télévisée Les Cinq Dernières Minutes .
Ce rôle fera de lui une star du petit écran, une rôle qu’il campera durant 17 ans entre 1975 et 1992, soit une soixantaine d’épisodes.
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Jacques Debary avait également joué dans une trentaine de films au cinéma et notamment dans Le Maître d’école avec Coluche.